Comentários do Leitor

Brazilian Journal of Biomechanics = Revista Brasileira de Biomecânica

Resep Gandum (2017-06-07)


Bingung jika saya bisa membuat daging saya menjadi cokelat lebih cepat lagi, saya mencoba menggunakan kombinasi garam dan gula dalam air garam kering saya, mengetahui bahwa gula akan meningkatkan salad buah laju reaksi Maillard yang terjadi. Saya tidak akan melakukannya dengan steak, tapi daging babi memiliki rasa manis alami, jadi tidak keluar dari tempatnya disini.



Singkat cerita, ia bekerja: Saya mengering-daging babi dengan campuran garam dan gula pasir. Sejauh ini bagus, tapi bisakah kita melakukan yang lebih baik? Usus saya (dan otak saya) mengatakan ya.


Masukkan Sous-Vide



Sous-vide cooking, proses menempatkan daging (atau barang lainnya) ke dalam tas yang tertutup rapat dan bebas dari udara dan menenggelamkannya di bak mandi dengan sangat tepat untuk memasak, mendapatkan popularitas mainstream yang lebih banyak dan lebih utama, dan dengan alasan yang bagus. Ini cara yang paling andal dan bisa dipercaya untuk menjamin daging yang dimasak dengan sempurna, dan pilihan rumah semakin murah dan lebih dapat diandalkan setiap saat.



Idenya adalah bahwa dengan menenggelamkan sepotong daging pada suhu yang tepat, Anda akan mencapainya - misalnya, 135 ° F untuk potongan daging babi - Anda bisa membuatnya dimasak dari ujung ke ujung dengan gradien yang sama sekali tidak matang sama sekali. Sous-vide daging yang dimasak keluar dari tas ketat mereka yang terlihat seperti ini:



Itu karena memasak sous-vide tidak menghasilkan panas yang cukup tinggi untuk segala jenis kecoklatan. Anda perlu menambahkan kerak kecokelatan itu setelah dimasak, dengan cara membakar daging dalam wajan panas. Sous-vide daging yang dimasak akan lebih baik dari pada daging baik brined atau plain chop, bumbu sayur lodeh mengembangkan kerak kecoklatan yang besar dengan sedikit daging matang di sekitar tepinya, tapi sedikit kurang efisien daripada daging kering. Namun, juiciness ekstra bisa berharga. Jika saya memiliki kecenderungan untuk mengeluarkan kompor sous-vide saya, ini adalah cara saya untuk memberi makan daging babi kepada para tamu. (Simak resep chop sous-vide penuh saya di sini.)



Tapi bagaimana jika Anda tidak memiliki mesin sous-vide? Tak perlu takut, ada solusi rumah yang mudah menghasilkan hasil yang hampir sama baiknya. Dengarkan, karena ini mungkin teknik memasak daging yang paling penting yang akan Anda tambahkan ke gudang senjata Anda. Ini disebut searah terbalik, dan memang menakjubkan untuk daging, steak, daging panggang, bahkan unggas.



Ini adalah teknik yang pertama kali saya kembangkan saat mengerjakan resep Pan-Seared Thick-Cut Steaks (peringatan: paywall) untuk Cook's Illustrated kembali pada tahun 2007, berdasarkan pokok yang sama dengan memasak sous-vide.



Secara tradisional, steak dan daging dimasak dengan cara membakar terlebih dahulu, lalu selesai di oven untuk memasak daging. Metode ini didasarkan pada mitos bahwa kunci yang membakar dalam jus (tidak). Yang sayur asem jawa saya temukan adalah bahwa jika Anda membalikkan kedua langkah ini - mulailah daging Anda dalam oven rendah terlebih dahulu lalu bakar setelah itu - Anda mendapatkan hasil yang jauh lebih baik. Mengapa demikian?



Brazilian Journal of Biomechanics = Revista Brasileira de Biomecânica - - - eISSN: 1518-8191 - - - Bookmark and Share